Schede
Cibo e guerra: un binomio da sempre fondamentale. Ma nel corso della Grande Guerra questo rapporto si rivelerà assolutamente fondamentale, sia per l'andamento del conflitto, che per le conseguenze sulla vita e sulla sopravvivenza dei soldati ed ancor più dei prigionieri, ma anche delle famiglie rimaste a casa. Dal rancio delle trincee alle limitazioni introdotte per i civili, tutta l'economia girava intorno a questo. Come diceva l'imperatore Napoleone Bonaparte, "Une armée marche à son estomac", e ciò fu tanto più vero negli anni 1914-1918, quando milioni di uomini in tutta Europa, e provenienti anche da oltremare, si fronteggiarono per anni.
Parlando dell'Italia, tra il 1915 e il 1918 fu necessario approvvigionare di viveri (oltre che di armi, uniformi, scarpe, ecc.) circa 5 milioni di soldati mobilitati, ma anche far sì che la popolazione civile, coinvolta anch'essa nello sforzo bellico, non precipitasse nel bisogno. L’alimentazione dei soldati e quella dei civili erano due facce della stessa medaglia. I problemi sono stati ampiamente descritti ed esaminati in pubblicazioni e studi: la lunghezza del conflitto; l'interruzione delle vie consuete di approvvigionamento di alcuni beni fondamentali – il grano, primo fra tutti; le requisizioni di animali per uso militare (buoi, muli, cavalli, migrarono dalle campagne verso il fronte, come gli uomini che li avevano fino ad allora utilizzati); gli inverni particolarmente freddi di quello scorcio di anni; il fatto che gli uomini validi delle campagne fossero al fronte, lasciando l'onere del lavoro agricolo interamente sulle spalle delle donne, delle gerazioni più anziane e dei fanciulli (ampia diffusione avevano le "licenze agricole", nei momenti topici della mietitura e delle raccolte, ma la mancanza delle braccia maschili della fascia d'età tra i venti e i quarant'anni fu devastante, ovviamente non solo in Italia)... tutto contribuì a rendere la sopravvivenza quotidiana più difficile del consueto. Si può osservare il conflitto anche attraverso la lente del cibo, e coglierne qualche aspetto. Ad esempio, spigolando tra il gran numero di pubblicazioni minori, quali diari e corrispondenze di soldati, opuscoli prodotti dall'immane rete dell'associazionismo a supporto dei problemi del conflitto e delle famiglie dei soldati bisognosi, dalle società femminili e di mutuo soccorso, e tra le pubblicazioni "dotte" o rivolte comunque alla fascia borghese della popolazione (opuscoli di nutrizionisti, ricettari, riviste, ecc), ci si può fare un'idea di quella che fu la situazione alimentare di quegli anni. Trascurando in questa sede l'alimentazione dei soldati, su cui molto si è scritto, guardiamo invece ai consumi delle famiglie, e a come si modificarono in quegli anni, fornendo qualche breve considerazione ed alcune ricette. Innanzitutto, a partire già dall'inizio del conflitto, iniziarono ad essere pubblicati opuscoli redatti da medici o chimici, in genere resoconti di conferenze, che si occupavano di fornire, con un linguaggio il più possibile semplice, informazioni nutrizionali sui componenti dei diversi cibi, consigli alimentari tutti tendenti a sollecitare una riduzione dei consumi in generale e di certi prodotti in particolare (la carne in primis), tabelle nutrizionali e, spesso, anche ricette. A queste pubblicazioni si affiancarono ricettari veri e propri, rivolti chiaramente ad una fascia della popolazione che poteva essere sollecitata in tal senso (e dunque non certo alle migliaia di famiglie che da sempre facevano fatica a mettere in tavola un pasto degno di tal nome!).
Ecco alcuni suggerimenti tratti dal Manuale di 150 ricette di cucina di guerra, edito a Cremona nel 1916 a beneficio del Comitato Nazionale di Assistenza ai Mutilati di Guerra, che fece un po' da apripista per tante pubblicazioni successive: Minestra di erbe passate. Prendete un mazzo di bietole, un ceppo di lattuga e un quarto di cavolo cappuccio. Alle bietole togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla e i soliti odori, aggiungete un po’ di basilico, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le erbe insieme ad alcuni pomodori a pezzi ed una patata affettata. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe si saranno ristrette, versate dell’acqua calda e fate cuocere sino a che siano sfatte. Allora passatele al setaccio e servitevi di questo passato per cuocervi il riso e farne una zuppa. Zuppa di pane. Si taglia a dadi circa un ettogrammo di pane raffermo: questi dadi si pongono in una zuppiera e si bagnano con due cucchiaiate di acqua. Si pone la zuppiera sul vapore e si lascia per qualche minuto ben coperta. Si prepara intanto a parte un litro d'acqua nel quale si sciolgono 4 dadi Maggi: quando il brodo è pronto si versa sul pane aggiungendo un uovo intero per ogni tre persone. Si condisca, volendo, la zuppa con pezzetti di salsiccia. Patate “Risorgimento”. Pelate 6 patate, affettatele e mettetele in una casseruola nella quale avrete sciolto del burro o altra sostanza grassa, salatele e copritele. Lasciate cuocere a fuoco lento e rivoltate ogni tanto le patate servendovi di una paletta. Quando saranno quasi cotte, versate nella casseruola un bicchiere di crema o di latte nel quale avrete battuto un uovo e un pugno di formaggio grattuggiato. Continuate a cuocere sino a che le patate avranno preso un bel colore. Frittata senza uova. Lessate alcune patate, pelatele calde e tagliatele a dadini. Mettetele subito in una padella con poco olio fortemente riscaldato. Schiacciatele colla paletta e aggiungete qualche pezzetto di burro. Quando avranno formato un sol corpo e avranno fatto la crosta, cospargetele di sale, pepe, prezzemolo e rivoltatele. Lasciatele ben colorire da ogni parte e servite. Cuore di manzo. Si cuoce il cuore in acqua salata con gli aromi e la cipolla per 4 ore. Si prepara una besciamella fatta col grasso e la farina allungata con acqua salata e il sugo del limone, si aggiunge pepe, paprica e noce moscata e si lascia cuocere per mezz'ora. Quando il cuore è cotto si taglia a pezzetti, si mette nella besciamella e si rimette al fuoco per ¼ d’ora. Se ne formano delle specie di tagliatelle.
Mirtide Gavelli
Bibliografia essenziale: Manuale di 150 ricette di cucina di guerra, Cremona 1916; Cucina di guerra, Bergamo 1917; Nicola Ferrari, L'orto di guerra: come si coltivano e si cucinano gli ortaggi, Bergamo 1917; Lodovico Beccari, Guida per la disciplina dei consumi alimentari, Bologna 1917; Olindo Guerrini, L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, Roma 1918; Luigi Carcano, Per l’alimentazione in tempo di guerra, Milano 1918.
