Conti della cucina

Conti della cucina

1841 | 1843

Scheda

Tra le fonti che vengono indicate dagli storici come utili allo studio delle abitudini alimentari della popolazione, per l’Ottocento sono segnalati “i bilanci delle comunità chiuse: caserme, collegi, ospizi, ospedali, carceri…” che se da un lato “offrono una buona attendibilità da un punto di vista contabile e del rapporto generi di largo consumo/prezzi di mercato”, dall’altro “non permettono però di sapere se quanto veniva registrato era poi realmente distribuito e consumato dai potenziali destinatari”.

In questa tipologia rientrano i registri indicati come “Spese di cucina” depositati nell’archivio del Collegio Artistico Venturoli di Bologna. Si tratta di due buste che conservano due serie di vacchette relative agli anni 1826-1847 e 1848-1863. Qui venivano registrate ogni due o tre giorni le spese relative alla cucina, che a fine anno erano poi riportate nei libri mastri. In un registro separato erano invece indicate le spese del vinaio. Da un esame limitato agli anni per cui sono conservati i registri, si evidenzia una certa ricchezza nei cibi acquistati dal cuoco del collegio e presumibilmente distribuiti agli alunni: i condimenti sono ricchi e contengono olio, lardo e burro. Tra i cibi accanto, a pane e “pagnotte”, non mancano mai la pasta e il riso, cosi come le “ova”, i salumi, ma anche la carne non solo di maiale (lonza, “codighino”) ma anche il manzo. Una volta alla settimana, presumibilmente il venerdi data la linea religiosa del collegio, veniva servito il pesce. Il pollame (e le uova) provenivano dagli animali che il collegio allevava in loco: spesso infatti accanto alla dicitura “uova” o cappone” si trova la scritta “del collegio”. In estate aumentavano le verdure e la frutta: pere, cocomero, carciofi, finocchi, “pomidori”. Particolarmente ricchi erano poi i menu delle feste: alla data 24 dicembre 1842 è indicato l’acquisto di: “pesce, anguilla, minestra, alici, olio, pagnotta e burro”; per il giorno di Natale si trovano invece elencati: “manzo, cervella con colla, salumme, pasticcio con cassa, tortellini per minestra, frutta di due giorni, maroni sirupati, ova per la sera, salumme per la colazione”. La stessa ricchezza continuava per il giorno 26 e per le feste di fine anno ma soprattutto per il pranzo che veniva organizzato l’8 di dicembre, festa del collegio, che prevedeva anche l’invito di personalità dell’elite cittadina. Il registro del 1842 riporta, ad esempio, alla data dell’8 di dicembre: “manzo, un annatra a lesso; salumme; fritto di due qualita; pasticcio con cassa buona; lombo di maiale; minestra di tagliatelle, frutta, mele e uva, dolce”. In alcune di queste occasioni i ragazzi potevano forse avere qualcosa per parenti, dal momento che in alcuni casi si trova tra le spese l’indicazione “per la famiglia”.

La storia dell’alimentazione è un terreno di ricerca estremamente suggestivo - che intreccia elementi di storia sociale, economica, antropologica… - la cui poliedricità risiede principalmente nelle differenti tipologie di fonti utilizzate per scriverla, documenti che sono stati definiti come “un caleidoscopio”, che non sempre permette di uscire dalla genericità e dall’indeterminatezza. Per queste ragioni il tema della storia dell’alimentazione in Italia, nel corso di quello che anche in questo caso è possibile definire come un “lungo diciannovesimo secolo”, è un ambito di analisi molto complesso: non solo per la tipologia e la scarsità delle fonti - almeno fino alle grandi inchieste post-unitarie - ma soprattutto per le profonde differenze regionali e locali della nostra penisola. Si ritrova anche qui il tema delle “cento Italie agricole” che si definisce attraverso la molteplicità di usi e costumi unitamente alla varietà delle pratiche agrarie e commerciali. Se da un lato è infatti possibile evidenziare alcune linee di tendenza generali, più difficile risulta un’analisi specifica dei differenti usi e costumi di un paese che, se pur fino a tutta la prima metà del XX secolo rimase di fatto prevalentemente agricolo, presentava delle differenze geografiche e produttive che avevano un’incidenza notevole sugli usi e costumi della popolazione. Fu all’inizio del XVIII secolo che l’agricoltura italiana risentì, sia pur in maniera non omogenea, degli effetti di quel processo di profonda trasformazione economica e tecnico-agronomica, sociale e demografica, che nell’Europa centro-settentrionale assunse le caratteristiche di una vera e propria “rivoluzione agraria”. Fu anche in questo periodo che la “scelta cerealicola” divenne “la scelta alimentare per eccellenza dei ceti popolari”. Fu quindi solo a partire dalla seconda metà del XIX secolo che i risultati della zootecnica e le innovazioni tecnologiche volte a modernizzare i processi di conservazione della carne contribuirono a provocare una sorta di rottura con il passato e produrre un aumento del consumo della carne nelle tavole europee.

Elena Musiani

Testo tratto dal catalogo della mostra "Angelo Venturoli - Una eredità lunga 190 anni", Medicina 19 aprile - 14 giugno 2015.

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Angelo Venturoli - Una Eredità Lunga 190 Anni
Angelo Venturoli - Una Eredità Lunga 190 Anni

Video dedicato alla mostra "Angelo Venturoli - Una Eredità Lunga 190 Anni", 19 aprile - 14 giugno 2015 | Comune di Medicina, Palazzo della Comunità, Museo Civico.

Angelo Venturoli - Una Eredità Lunga 190 Anni
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Video dedicato alla mostra "Angelo Venturoli - Una Eredità Lunga 190 Anni", 19 aprile - 14 giugno 2015 | Comune di Medicina, Palazzo della Comunità, Museo Civico.

Documenti
Esplorando l’archivio del Collegio Venturoli
Tipo: PDF Dimensione: 178.80 Kb

Di Francesca Serra. Testo tratto dal catalogo della mostra "Angelo Venturoli - Una eredità lunga 190 anni" Medicina, 19 aprile - 14 giugno 2015. Copyright © Fondazione Collegio Artistico Venturoli.

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