I Salsamentari bolognesi

I Salsamentari bolognesi

1376 - oggi

Scheda

Potrà piacere o potrà non piacere. C’è chi la considera pregiata e chi la considera un insaccato economico di serie B. Sta di fatto che la sua storia è ricca e importante, e vede le sue fasi cruciali nel nostro amato Ottocento. Oggi parliamo di mortadella (ma anche di Corporazioni, di Bolle pontificie, di Esposizioni Universali…).

Senza addentrarsi nella controversa storia e nascita della mortadella, per la quale non ci sono date precise, ma solo alcune indicazioni date da reperti storici per cui la sua prima comparsa si dovrebbe attestare in epoca romana. Ovviamente, su questo non ci sono dubbi, in territorio bolognese. Saltiamo Etruschi, Galli Boi e quanti altri. Saltiamo l’Arte dei Massari del Duecento bolognese, saltiamo i libri di cucina del Trecento, nei quali già compare. Fissiamo solo alcune date che ci portano rapidamente dove vogliamo arrivare.

1376. Compagnia dei Salaroli. È una delle più antiche corporazioni bolognesi, la corporazione dei salumieri. Ha come simbolo un mortaio ed un pestello, ad indicare il metodo con cui gli insaccati vengono lavorati.
1661. Più precisamente 24 ottobre 1661. Questa data dovrebbe entrare nella storia, dovrebbe essere studiata sui libri di scuola. Di fatto è riconosciuta come la più antica legge emanata al mondo a tutela di una specialità alimentare italiana (e qui omettiamo digressioni sulle odierne e modaiole indicazioni IGP, IGT, DOP, DOC, DOCG) nata per proteggere la reputazione dei salumieri bolognesi dalle contraffazioni della mortadella. Il legato pontificio, Cardinal Farnese, dispone il Bando e Provisione Sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami. In pratica contiene un regolamento che codifica la produzione della mortadella: vieta l’utilizzo di carni diverse dal maiale, anche perché tale reato provoca in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione, vieta l’esercizio dell’arte salumaia a chi è sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli, e prevede che le Mortadelle prodotte debbano essere visitate dal Massaro dell’Arte con l’intervento d’un altro salarolo più antico, che deve apporre il sigillo della Società dei Salaroli. Ogni fabbricante deve inoltre render conto del numero di Mortadelle vendute.

1797. Purtroppo nella storia c’è anche Napoleone Bonaparte. In quel triste anno arriva a Bologna: tra le altre cose, la Compagnia dei Salaroli viene soppressa. Ma i salumieri bolognesi non si danno per vinti, sono irriducibili, continuano le loro attività, continuano a portare in alto il nome della mortadella. Nell’Ottocento la mortadella è un piatto pregiato, ad inizio secolo il suo costo al dettaglio è il triplo di quello del prosciutto! Ed eccoci arrivare all’ultima data importante.

1876. Nasce la Mutua salsamentari 1876, Società di Mutuo Soccorso fra i salsamentari e gli esercenti industrie e affini. Il sodalizio di fatto riporta in vita la Compagnia dei Salaroli, rappresentando quindi una delle più antiche Associazioni bolognesi; oltretutto è l’unico sodalizio storico al mondo relativo all’arte della salumeria. Si impegna a tutelare e promuovere l’arte della salumeria in maniera trasversale e senza appartenenza alcuna, volendo quindi rappresentare un sodalizio utile agli operatori professionali della salumeria italiana. È una società di mutuo soccorso, quindi aiuta le famiglie dei salumieri in caso di difficoltà inaspettatamente (ad esempio occupandosi del sostentamento degli orfani e delle vedove di guerra) e si distingue soprattutto per l’impegno nel sociale. È ancora viva, oggi il suo primo obiettivo è promuovere la cultura del maiale e della sua lavorazione, attraverso incontri ed iniziative che valorizzino la storia e la tradizione, specie con riferimento all’antico mestiere del salarolo prima e del salsamentare poi. L’obiettivo è quello di estendere la conoscenza dell’arte salumiera e delle tradizioni…

Siamo quindi nella seconda metà dell’Ottocento, abbiamo visto nascere la tradizione tipicamente associativa bolognese, abbiamo introdotto questo prodotto tradizionale. Legate alla mortadella ci sono un paio di invenzioni che nessuno le riconosce. Come ormai sa bene chi ci segue regolarmente nella nostra rubrica, capita molte volte che qualcuno inventi, abbia l’intuizione geniale, poi qualcun altro brevetti e si prenda merito, fama e soldi. Lo abbiamo visto in tutti i campi.

La mortadella si consuma tipicamente affettata sottile, per cui è necessaria l’affettatrice, elettrodomestico oggi di diffusione e uso quotidiano. Tutti sanno che l’affettatrice è stata inventata nel 1898 da Wilhelm Van Berkel, un salumiere Olandese. L’invenzione è palesemente utile, quasi ci si chiede come non ci abbia pensato qualcuno prima, tanto che nel giro di pochi anni Berkel smette di fare il salumiere per diventare un produttore di affettatrici con sedi in varie parti del mondo, ottenendo riconoscimenti alle varie Esposizioni cui si presenta. La prima affettatrice non è elettrica ma ha un volano azionato con una manovella manuale, è un oggetto oggi ambito da molti collezionisti in tutto il mondo. È anche simpatica la motivazione per cui Berkel, non sopportando le rimostranze della clientela della propria macelleria di Rotterdam sull’irregolarità del taglio ha la geniale idea di combinare una grande lama circolare ad un grosso volano. Peccato.

Peccato che la prima affettatrice nasca a Bologna nel 1875, vent’anni prima, grazie ad Alessandro Forni. I salsamentari bolognesi di fine Ottocento sono grandi innovatori, in tutto il processo produttivo e commerciale. Sono grandi geni della comunicazione commerciale, del marketing e della pubblicità. Con lo sviluppo delle comunicazioni ferroviarie sono in grado di esportare i loro prodotti un po’ ovunque. Per farli arrivare integri e fragranti serve però una confezione di un qualche genere. La scatoletta che oggi associamo al tonno, in realtà è nata per contenere la mortadella.

Alessandro Forni era proprietario di uno stabilimento in zona Corticella. Fu il primo a brevettare la scatola di piombo a tenuta stagna per esportare le mortadelle negli Stati Uniti. Le mortadelle venivano racchiuse nelle scatolette già tagliate sottili… affettate, così che fossero pronte all’uso all’apertura della scatoletta. E per tagliarle sottili serviva l’affettatrice. Così nel 1875 Forni ispirò un giovane meccanico a produrre il primo esemplare di affettatrice, poteva così inscatolare mortadella affettata fine e spedirla in tutta il mondo. Sempre a Forni si deve l’invenzione di quello che oggi viene chiamato packaging brandizzato: cioè nelle scatolette venivano aggiunte le stampe dei loghi e delle medaglie ricevute dalla mortadella alle varie Esposizioni Universali. Infatti l’industria alimentare italiana, in particolare quella bolognese soprattutto nel ramo salsamentario, era attivamente presente alle Esposizioni Nazionali e Universali e riscuoteva innumerevoli consensi.

Forni fu forse il più abile, ma non fu il solo. Tra i salumieri storici bolognesi vanno citati sicuramente anche Ulisse Colombini e i fratelli Zappoli, che furono grandi innovatori nella pubblicità dei loro prodotti. Lo stabilimento Zappoli tutt’oggi campeggia sui viali di Bologna, con la sua enorme scritta in terracotta: Stabilimento a Vapore Fratelli Zappoli 1884. Utilizzando la mano creativa di artisti grafici e disegnatori dell’epoca produssero splendide locandine in stile liberty in cui l’ironia tipicamente bolognese si univa all’eleganza dell’epoca. Con le nuove tecnologie la mortadella era arrivata al grande pubblico e la pubblicità ne faceva un vanto della gastronomia bolognese.

Samuele Graziani

In collaborazione con Associazione 8cento, tratto dalla rivista Jourdelò n. 24 del 2014

Leggi tutto

Organizzazioni

Luoghi

Eventi

Multimedia
La società Operaia e il Mutualismo
La società Operaia e il Mutualismo

1860 - La società Operaia e il Mutualismo. Intervista a Fiorenza Tarozzi. A cura del Comitato di Bologna dell'istituto per la storia del Risorgimento italiano. Con il contributo di Fondazione del Monte di Bologna e Ravenna. www.vedio.bo.it

I grandi affittuari terrieri e arretratezza dell'industria bolognese
I grandi affittuari terrieri e arretratezza dell'industria bolognese

1900 - 1914, i grandi affittuari terrieri e arretratezza della industria bolognese. Intervista ad Alberto Preti. A cura del Comitato di Bologna dell'istituto per la storia del Risorgimento italiano. Con il contributo di Fondazione del Monte di Bologna e Ravenna. www.vedio.bo.it

Documenti
Musei dell’Industria di Bologna
Tipo: PDF Dimensione: 274.97 Kb

Scoprire i Musei che illustrano l’evoluzione delle tecnologie meccaniche ed elettroniche. Una sintesi della storia attraverso il lavoro ed il sapere di generazioni.

Antichi mestieri a Bologna
Tipo: PDF Dimensione: 728.05 Kb

La storia di Bologna è anche la storia dei suoi artigiani e dei suoi commercianti. Un’incessante operosità si è espressa in antichi mestieri oggi scomparsi ma che, per la loro importanza, erano denominati “Arti”.